Telur Berkualitas, Bagaimana Memperolehnya

Telur adalah pangan kesehatan dengan nilai nutrisi tinggi yang memasuki perdagangan internasional. Konsumsi masyarakat meningkat sesuai kenaikan pendapatan dan kesejahteraan dan selaras dengan itu pasar dituntut menyediakan produk yang semakin berkualitas.

Di pihak lain, produsen harus melihat peningkatan mutu sebagai salah satu cara mengembangkan pemasaran dan usaha. Beberapa catatan berikut yang diangkat dari tulisan Dr. Terry Mabbet dalam“Far Eastern Agriculture” bisa berguna menambah pegangan manajerial untuk mengoptimalkan kualitas telur yang dihasilkan, khususnya bagi para pemula.

Kualitas telur didasarkan pada pertimbangan ilmiah tetapi masih banyak konsumen yang dipengaruhi pandangan tradisional atau bahkan mitos yang secara ilmiah terbukti tidak benar. Warna kulit telur yang coklat misalnya, banyak dipandang sebagai tanda kandungan nutrisi dan manfaat kesehatan yang lebih tinggi dibanding yang warna lebih muda. Di beberapa negara seperti Inggeris konsumen rela membelinya dengan harga premium. Pandangan serupa yang salah kaprah berlaku pula terhadap kuning telur yang warnanya lebih gelap.

Mengubah pandangan salah atau mitos demikian tidak mudah dan butuh waktu, tenaga dan biaya. Sementara itu, produsen harus menghadapi kenyataan bahwa produktivitas jenis keturunan unggas yang menghasilkan telur dengan warna kulit coklat lebih rendah dibanding yang menghasilkan telur warna kulit putih. Para pembiak telah berupaya meningkatkan produktivitas unggas penghasil telur berkulit coklat, namun semakin banyak hasilnya semakin ringan pula kulit telur yang dihasilkan.

Mutu telur terkait dengan kulit yang harus kuat agar aman ketika ditelurkan, dipungut dan ditangani. Retakan sehalus rambutpun akan memudahkan kerusakan dan infeksi bakteri Salmonella, E. coli dll. Kekuatan kulit telur terkait ketebalannya. Ketebalan kulit telur 25 mikro meter (µm) atau lebih tipis sangat mudah mengalami pecah dalam penanganan, sedangkan yang 35 µm ke atas umumnya kuat menjalani penanganan komersial. Pengaruh genetis turunan terhadap ketebalan kulit telur dan mutunya mencapai 30%, selebihnya tergantung pakan dan nutrisi ayam petelur, suhu lingkungan atau sangkar ketika ayam bertelur, dan penyakit yang dikandung ayam petelur. Suhu tinggi menjadi salah satu tantangan di kawasan tropis karena menyebabkan kulit telur yang dihasilkan lebih tipis. Ketebalan kulit telur menjadi penentu utama kekuatan kulit telur, lainnya adalah porositas, kandungan kimianya, ketebalan selaput (membrane) telur, dan ketebalan matriks protein. Komponen kimia utama penguat kulit telur adalah kalsium, posfor dan vitamin D. Penyakit bronchitis berdampak mengganggu perkembangan, kekuatan dan mutu kulit telur.

Isi telur normal meliputi kuning telur, putih telur dan kantong udara. Telur bermutu ditandai oleh kuning telur yang berada dalam posisi tepat di tengah telur dan kokoh (firm). Putih telur (albumen) jernih tidak mengandung bercak darah dan atau bercak daging. Sedangkan kantong udara mantap dan tetap dengan lebar 1,0-1,5 cm. Posisi dan keadaan kuning telur, putih telur dan kantong udara dapat dilihat melalui pencahayaan.

sinartani.com