TELUR AMAN DAN SEHAT DIKONSUMSI

Oleh: Marjito

Mahasiswa Alih Jenjang Jurusan Penyuluhan Peternakan Bogor

Sumber Gizi dan Keamanan Pangan

Kemajuan pembangunan sebuah Negara memerlukan sumber daya manusia yang berkualitas. Sumber daya manusia berkualitas dapat dicapai apabila asupan makanan yang dikonsumsi cukup dan bergizi. Menurut (Sarwono:1995) bahwa Pentingnya telur sebagai bahan makanan semata-mata karena banyaknya zat-zat pembangun (protein) yang terdapat didalamnya. Selain itu telur juga merupakan bahan makanan yang paling mudah dicerna. Karena rasanya lezat, maka telur merupakan bahan makanan yang digemari orang dari anak-anak sampai lanjut usia.

Kondisi ekonomi masyarakat sangat mempengaruhi tingkat konsumsi, sehingga masyarakat membutuhkan sumber sumber gizi yang harganya terjangkau. Hal ini sesuai dengan pendapat (Muttaqin dan Novia:2011) bahwa Telur telah menjadi konsumsi masyarakat sehari hari yang tidak dapat ditinggalkan. Semakin tingginya harga sembako membuat orang berpikir bahwa pemenuhan gizi bisa dipenuhi dengan protein dari telur yang harganya lebih murah dibandingkan harga daging. Dalam satu hari, satu orang keluarga bisa menghabiskan sekitar 4 buah telur. Jadi, setiap harinya kebutuhan akan terus meningkat di masyarakat.

Sumber sumber pemenuhan gizi masyarakat harus terjaga kualitas dan kesehatanya, sebagaimana sebuah posting di situs livestokreview bahwa Pengertian kesehatan masyarakat veteriner (kesmavet), menurut UU Nomor 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Peraturan Pemerintah Nomor 22 Tahun 1983, adalah segala urusan yang berhubungan dengan hewan dan produk hewan yang secara langsung atau tidak langsung memengaruhi kesehatan manusia (www.livestockreview.com:2012).

Tanggunggung jawab mengamankan pangan dari produk hewan tidak hanya menjadi tanggung jawab pemerintah saja, tapi juga semua elemen masyarakat agar pangan tersebut aman dan sehat untuk di konsumsi.

Seiring dengan peningkatan jumlah penduduk di dunia yang cepat maka kebutuhan dan ketergantungan terhadap pangan juga meningkat cepat. Diperkirakan bahwa sebelum tahun 2020 kebutuhan pangan meningkat mencapai 50%. Oleh sebab itu, perlu tindakan untuk menyediakan pangan yang aman dan cukup bagi populasi dunia (sekitar 7 miliar orang). (higiene-pangan.blogspot.com:2012)

Perubahan dalam penggunaan lahan dan air, pengalihan hutan sebagai habitat satwa liar untuk pertanian dan aktivitas manusia, sampah, polusi dan cemaran berkontribusi terhadap ancaman dan degradasi sumberdaya alam yang tentunya akan mengancam kelangsungan hidup dan kehidupan. Selain itu perdagangan global, transportasi masal, industrialisasi pengolahan panga, dan perubahan iklim berkontribusi pula terhadap peningkatan tekanan dan penyebaran penyakit dan pencemaran. Hal-hal tersebut mengancam kesehatan masyarakat. (hygiene-pangan.blogspot.com:2012)

Pakan Ayam penghasil telur sehat

Untuk mendapatkan telur yang sehat dan berkualitas dapat di peroleh dari sebuah peternakan yang sehat. Proses produksi telur di peternakan harus diperhatikan dengan baik, menurut situs www.ternakayamkampung.com bahwa beberapa hal yang di perhatikan dalam pemberian pakan agar ayam terhindar dari penyakit adalah:
1.    Berilah Pakan Bersih Setiap Hari

Pemberian pakan haruslah fresh setiap hari. Hindari pemberian pakan yang sudah berjamur atau berbau (akibat penyimpanan terlalu lama). Pakan yang berbau dan berjamur akan menurunkan kadar vitamin, menimbulkan penyakit dan berbau tidak enak menyebabkan nafsu makan berkurang. Jika nafsu makan berkurang solusinya sudah kami tulis pada kurangnya nafsu makan pada ayam kampung.
2.    Berilah Pakan 3/4 dari Batas Ketinggian Tempat Pakan
Pemberian pakan yang terlalu penuh dapat mengakibatkan pakan mudah tumpah dan ini adalah pemborosan dan pembengkakan biaya pakan
3.    Gunakan Pakan Sesuai Porsi Kebutuhan per harinya.

Pemberian makan yang terlalu banyak bisa juga dapat mengakibatkan ayam kurang nafsu makan di esok hari. Jadi gunakan jenis pakan sesuai kebutuhan pakan per hari per ekornya lihat selengkapnya di Kebutuhan Pakan per ekor per hari.
4.    Berilah Pakan Sesuai Nutrisi yang Dibutuhkan

Nutrisi yang cukup akan mendapatkan hasil yaitu mempersingkat waktu pemeliharaan. Untuk kebutuhan nutrisi seperti protein dll dapat dilihat di kebutuhan nutrisi ayam kampung.
5.    Beri ransum sesuai dengan jenis

Seperti kita tahu bahwa pakan ayam dibedakan menurut fungsi, bentuk dan umur ayam kampung. Adapun jenis dari pakan ayam kampung dapat dilihat di :a.    Jenis pakan ayam kampung berdasar umur, b.    Jenis pakan ayam kampung berdasar bentuk.
7. Sikap Peternak Haruslah Bijak

Sikap bijak peternak adalah kunci keberhasilan pemberian pakan. Adapun sikap yang harus dilakukan adalah :

a. Cara memberikan pakan pada ayam haruslah tenang dan tidak tergesa-gesa

b. Pemberian pakan haruslah sesuai jadwal, jangan sampai telat dan lihat perut ayam

c. Jika peternak sakit pakailah masker agar penyakit tidak tertular kepada ayam

d. Waktu pemberian adalah pagi dan siang. Bisa juga diberikan 3x sehari. 

8. Pengamatan Kegiatan Makan
Maksud dari pengamatan ini adalah mengamati setiap tingkah laku ayam pada saat makan. Apabila terjadi gejala kurang nafsu makan, harus segera ambil tindakan yakni mencari masalah yang mengakibatkan ayam kurang nafsu makan. Pengamatan juga dilakukan untuk mengamati apakah pakan yang kita berikan termakan semua ataukah hanya terjadi pada jenis tertentu. Misal saja untuk jagung, biasanya terjadi pada pencampuran pakan yang tidak benar. Ini adalah kesalahan fatal jika pakan yang kita berikan ternyata hanya dimakan jagungnya saja dll. Untuk itu pengamatan pada saat pemberian pakan adalah tindakan sangat penting.

Biosecurity

Selain Pakan juga diperhatikan Biosecurity peternakan untuk menghasilkan telur yang sehat. Seperti dapat dilihat di blog satriagerilya.blogspot.com yang mengambil contoh peternakan “Dony Farm” tentang penerapan biosecurity bahwa Pengendalian atau pencegahan penyakit adalah suatu tindakan untuk melindungi individu terhadap serangan penyakit atau menurunkan  keganasannya. Pengendalian atau pencegahan penyakit pada pemeliharaan ayam pembibit petelur sangat penting sehingga dapat mengatasi atau mencegah terjadinya penularan penyakit ataupun timbulnya penyakit. Pemeliharaan kesehatan unggas merupakan bagian integral dari usaha peningkatan produksi ternak. Produktiv itas dan reproduktiv itas ternak hany a dapat dicapai secara optimal apabila ternak dalam keadaan sehat. Oleh sebab itu pemeliharaan kesehatan ternak merupakan salah satu syarat tercapainya target produksi yang optimal.

Aplikasi biosecurity harus dilaksanakan dan diawasi dengan ketat, masih dalam blog satriagerilya.blogspot.com dikatakan bahwa Program biosecurity yaitu upaya untuk menjadikan suatu kawasan Peternakan terbebas dari bibit peny akit (mikroorganisme pathogen) dari reservoir atau vektor pembawanya. Pintu gerbang suatu peternakan adalah tempat pertama bagi orang y ang mau masuk ke areal atau komplek peternakan dan merupakan titik awal keberhasilan suatu peternakan terbebas dari wabah atau serangan peny akit. mengkondisikan setiap orang maupun kendaraan tidak sembarangan keluar masuk Farm, dan pintu selalu dijaga ketat oleh petugas. Pada breeding farm dan hatchery selalu dalam keadaan terkunci. Tidak setiap kendaraan atau orang bisa masuk ke kawasan farm demi terlaksananya program pencegahan penyakit. Sebelum masuk ke area breeding farm (di depan pos keamanan), setiap kendaraan dan pengunjung/staf/karyawan harus melewati area penyemprotan dengan desinfektan. Sebelum masuk ke area hatchery, setiap karyawan/staf/pengunjung diwajibkan mengganti pakaian dan disemprot dengan desinfektan. Desinfektan y ang digunakan adalah BKC atau long life dengan dosis ringan y aitu 1 cc/liter air. Tujuan penggunaan desinfektan ini adalah untuk membunuh mikroorganisme patogen yang mungkin terbawa oleh kendaraan, karyawan/staf/pengunjung.

Biosekuriti yang dilakukan meliputi penyemprotan kendaraan, karyawan/staf/pengunjung dengan desinfektan long life dengan dosis 1 cc/liter air di depan pos jaga keamanan. Berikutnya dilakukan penyemprotan terhadap karyawan/staf/pengunjung y ang akan masuk ke area perkantoran y aitu di sebelah kantor feed mill dengan desifektan long life dengan dosis 1 cc/liter air. Kemudian, sebelum masuk ke area kandang yaitu di sebelah kantor departemen produksi, setiap karyawan/staf/pengunjung disarankan untuk mengganti pakaian rumah dengan pakaian kerja/pakaian yang bersih sebelum disemprot lagi dengan desinfektan long life dengan dosis 1 cc/liter air. Selain itu, di sebagian kandang disediakan untuk mencelup kaki (dipping foot) dan tangan (dipping hand) sebelum masuk ke dalam kandang dan menangani ternak. Desinfektan yang digunakan untuk mencelup kaki dan tangan adalah long life dengan dosis 1 cc/liter air. Biosekuriti yang sama dilakukan juga.

Residu Antibiotik dalam Pangan Asal Hewan

Dalam dunia peternakan sering di gunakan antibiotic untuk mengatasi masalah kesehatan yang timbul, namun bila penggunaanya tidak sesuai aturan maka akan menimbulkan residu pada produk pangan yang berasal dari hewan.

Dalam Berdasarkan informasi dalam bidang kesehatan masyarakat veteriner, tantangan yang dihadapi bidang kesehatan masyarakat adalah resistensi mikroorganisme akibat residu antibiotik dalam pangan asal hewan. Tindakan pencegahan dan pengendalian residu antibiotik antara lain kebijakan jenis antibiotik di kedokteran hewan (tidak menggunakan jenis antibiotik yang digunakanmanusia untuk hewan), pengawasan pemakaian antibiotik, penerapan good practices sepanjang rantai pangan (from farm to table), penerapan jaminan keamanan pangan diunit usaha pangan asal hewan, serta pelaksanaan pemantauan dan surveilans residu antibiotik pada pangan asal hewan. (higiene-pangan.blogspot.com:2010)

Penanganan telur

Seperti tulisan Ir. Sri Hartati yang diposting pada situs http://cybex.deptan.go.id, tentang penanganan telur secara dini meliputi:

1. Pengumpulan telur. Untuk penanganan telur dari kandang dapat menggunakan berbagai alat, misalnya dengan ember plastik, keranjang kawat/bambu atau menggunakan egg tray (baki telur) dari karton/plastik. Beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu pengumpulan telur : a) bila dengan menggunakan keranjang, jangan sampai telur menumpuk lebih dari ¾ bagian keranjang dan bila menggunakan egg tray telur diletakkan dengan posisi bagian yang lancip di bawah, bagian yang tumpul diatas; b) pengumpulan telur dilakukan sesering mungkin yaitu 2 - 3 kali sehari; c) segera memisahkan telur yang kotor dari yang bersih.
2. Membersihkan kulit telur. Telur yang kotor harus segera dibersihkan, setelah telur dikumpulkan kemudian dalam membersihkan harus dilakukan hati-hati, agar kulit tidak tergores, retak atau pecah. Cara membersihkan telur yaitu : telur dibersihkan dengan menggunakan lap kain bersih yang kering, telur digosok pelan-pelan. Cara ini membutuhkan waktu lama dan harus hati-hati serta telaten, agar kulit tidak tergores.

3. Memilih telur untuk disimpan. Untuk telur yang disimpan sebaiknya bersih secara alami (tidak dicuci), jika ada yang kotor dapat dibersihkan dengan cara kering. Untuk mengetahui apakah telur masih baik atau sudah rusak dapat digunakan dengan beberapa cara, antara lain : a) pilih telur yang berbentuk bulat, tumpul disalah satu ujung meruncing di ujung lain; b) pilihlah yang memiliki kulit tebal agar tidak mudah retak. Tidak ada bercak- bercak hitam; c) Jangan ambil telur yang ringan ; d) Sisihkan telur yang sudah lama (bila digoyangkan akan berbunyi); e) bila mungkin, lakukan perorangan dengan menggunakan sinar matahari atau lampu pijar seperti berikut. 

Memilih telur dengan menggunakan sinar matahari. Caranya : telur dikepal dengan tangan, kemudian arahkan pada sinar matahari. Kemudian perhatikan isi telur bila masih baik akan terlihat warna terang dan kuning telur terletak ditengah-tengah. Sedangkan memilih telur menggunakan lampu pijar (candling) dengan cara : lampu pijar yang digunakan dapat diletakkan di atas meja atau ditempat khusus. Akan lebih baik lagi bila lampu pijar ditaruh dalam sebuah kantong atau kaleng yang berbentuk kerucut.

Adapun memilih telur dengan menggunakan lampu pijar, letak dan besarnya kuning telur serta noda hitam atau merah dalam telur akan dapat diamati. Pengamatan ini dimaksudkan untuk memeriksa telur apakah kondisinya baik atau tidak. Dengan cara ini isi telur dan kulit dapat diamati dengan cermat. Selanjutnya, telur yang sudah terpilih dan agar tidak mudah rusak simpanlah ditempat yang dingin (tidak kena panas matahari) atau dalam almari es atau kulkas. Telur segar hanya tahan disimpan 2 (dua) minggu, sedangkan telur dalam lemari es bisa tahan 2 (dua) bulan.

Pencemaran Mikroorganisme pada Pangan

Dalam blog higiene-pangan.blogspot.com di tulis bahwa Selama penyimpanan, telur dapat tercemar oleh mikroorganisme patogen yang berada di feses yang melekat di permukaan kerabang/kulit telur, contohnya Salmonella. Sumber pencemaran sekunder ini dapat berasal dari hewan, kotoran, udara, tanah, air, peralatan, wadah atau kemasan, orang yang menangani pangan (food handler), pakaian, sarung tangan, dan makanan lain.

Cuci Tangan

Salah satu upaya menjaga agar telur yang kita konsumsi adalah dengan membersihkan tangan kita, sebagaimana dikatakan dalam blog higiene-pangan.blogspot.com bahwa prosedur cuci tangan yang memadai untuk menjamin kebersihan tangan meliputi 6 tahap yaitu:
1.  Membasahi tangan dengan air bersih
2.  Memberi sabun
3.  Menggosok busa sabun ke seluruh telapak dan punggung tangan, serta di antara jari-jari
4.  Menggunakan sikat untuk membersihkan kuku dan sela-sela jari
5.  Membilas tangan dengan air bersih
6.  Mengeringkan tangan (dengan tisu atau hand dryer)

Cara Memasak

Menurut situs okezone.com bahwa cara memasak telur yang baik adalah:

1. Rebus: Telur rebus dapat benar-benar sehat bagi tubuh. Telur rebus membantu Anda menurunkan berat badan karena membakar kalori dan lemak tubuh. Anda dapat membuat salad dengan telur rebus dan toppingkeju rendah lemak atau memakai mayones dengan roti gandum.

2. Rebus tidak utuh: Satu lagi cara sehat memasak telur, yakni merebus secara tidak utuh. Metode ini seperti memasukkan telur ke dalam rebusan mi instan. Caranya, pecahkan kulit telur lalu masukkan telur ke dalam air panas. Lakukan hati-hati agar kuning telur tidak hancur. Rebus sekira tiga menit kemudian buang lapisan yang lembut dari atas air. Konsumsi telur dengan lada bubuk dan keju rendah lemak sebagai topping. Ini merupakan cara sehat untuk makan telur karena vitamin B dalam telur bisa melindungi jantung.

3. Orak-arik: Cara ini merupakan cara terlezat untuk memasak telur agar tubuh tetap sehat. Orak-arik telur memiliki kandungan protein dan mineral, seperti zinc, vitamin B, vitamin E, dan sebagainya. Untuk memertahankan protein dan nutrisi telur, masak dengan minyak nabati sebagai pengganti mentega.

4. Dadar atau omelet: Mengonsumsi omelet telur serta roti merupakan menu sarapan favorit banyak orang. Omelet telur merupakan menu lezat sekaligus sehat. Tambahkan lada bubuk dan keju rendah lemak lalu nikmati omelet roti dengan roti gandum panggang

Motto BPTU Sembawa:"Bibit Unggul Peternak Makmur"